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Quelle est la distinction entre les chambres froides positives et négatives dans les cuisines professionnelles ?

Sommaire:

 Les principales distinctions entre une chambre froide positive et une chambre froide négative

Une première application d’une chambre négative est la conservation des denrées alimentaires, y compris la chair et le poisson. Ces deux produits doivent néanmoins être congelés pour éviter la prolifération bactérienne. Le respect de la chaîne du froid est d’une importance capitale pour éviter la contamination des aliments par des micro-organismes.

Contrairement à la chambre froide négative, la chambre froide positive est capable de générer des températures de l’air inférieures à 0°C. Elle respecte donc précisément la chaîne du froid. Par conséquent, elle respecte précisément la chaîne du froid, réduisant ainsi la probabilité que vos produits contractent des infections bactériennes. La réfrigération permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps que l’utilisation d’une chambre positive. Une chambre négative est maintenue à une température de -18°C, avec parfois des températures de -60°C. Il s’agit également d’une chambre froide utilisée par les bouchers, car elle est excellente pour conserver de grandes portions de chair.

En revanche, la chambre positive n’a pas la capacité de conserver les denrées alimentaires pendant une période prolongée comme une chambre froide. En revanche, cet équipement possède la capacité de maintenir les produits à une température supérieure à 0°C. Par conséquent, la durée de conservation des fruits, des légumes et des produits laitiers est relativement courte. En général, la température ambiante dans cette zone est comprise entre 0°C et 15°C. Les chambres froides positives sont courantes dans les établissements de restauration.

 Catégories et fonctions des chambres froides

Il existe plusieurs types de chambres froides. Par exemple, on peut observer la chambre frigorifique préfabriquée non démontable qui comporte au minimum une paroi en panneaux préfabriqués. Les panneaux ne peuvent pas être démontés une fois qu’ils ont été installés.

Il existe également des chambres froides modulaires et amovibles. Celles-ci se présentent sous la forme de modules pour le plafond, le sol, la porte, l’isolation, etc. L’un des principaux avantages de ce modèle est qu’il peut être monté ou démonté en fonction des besoins spécifiques. Cette catégorie de machines est exceptionnellement productive et peut être rapidement opérationnelle.

En outre, la chambre frigorifique conventionnelle est présente. Celles-ci sont exceptionnellement bien construites et isolées pour éviter les transferts de chaleur. Les établissements historiques, tels que les boucheries, contiennent généralement ce type de chambre froide.

Cet appareil remplit les mêmes fonctions qu’un réfrigérateur, mais avec une puissance nettement supérieure. Pour fonctionner correctement, il a besoin d’une unité de réfrigération. Une boîte de jonction relie tous les câbles et se compose de plusieurs éléments, dont un compresseur, un condenseur, un châssis sur lequel il est monté, ainsi que des vannes haute et basse pression.

Une fois que chacun de ces composants est assemblé et fonctionne correctement, l’appareil est en mesure de produire du froid directement ou indirectement. Le froid sera véhiculé par le fluide à travers un circuit.

Critères de sélection des chambres froides

Il existe deux types de groupes frigorifiques : les monoblocs (moteurs monoblocs, idéaux pour les petites chambres froides faciles à installer et de puissance limitée) et les splits (moteurs bi-blocs, très puissants, plus adaptés aux chambres froides plus grandes et plus difficiles à installer).

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En outre, plusieurs autres facteurs méritent d’être pris en considération avant de choisir une chambre positive et négative. La dimension est un critère essentiel ; il faut donc s’assurer que l’appareil est exactement de la bonne dimension.

En ce qui concerne l’épaisseur des panneaux, choisissez des panneaux de 60 mm pour les chambres positives et de 100 mm pour les chambres négatives, afin de préserver plus efficacement la température intérieure de votre espace de stockage.

N’oubliez pas non plus l’emplacement du cœur du moteur. Il suffit de créer une perforation dans le panneau pour faciliter son insertion, et de connecter les câbles à la chambre pour la rendre opérationnelle. En conclusion, vous avez l’embarras du choix en ce qui concerne les entrées. En général, elles mesurent 800 x 1900 mm. Toutefois, les dimensions sont laissées à votre discrétion.

 Procédures de stockage

Tous les éléments d’une chambre frigorifique mercatus sont démontables, ce qui simplifie le processus d’installation. La température de référence des chambres froides positives est de +3°C, mais elle peut varier en fonction des caractéristiques des produits stockés.

Elle est plus adaptée aux fruits et légumes prêts à être consommés et qui nécessitent une réfrigération plutôt qu’une mise en froid. Il suffit de veiller à ce que votre système d’étagères soit correctement organisé pour garantir la qualité de vos aliments. De plus, certains produits doivent être maintenus à une température comprise entre 0 et 3 degrés Celsius et à une humidité relative de 85 à 95 % afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. La référence R134A est la plus adaptée à cette catégorie d’espace de stockage.

Inversement, en raison de leur basse température de 0°C, les chambres froides négatives sont conçues pour conserver les aliments congelés pendant de longues périodes, y compris la viande, la volaille, les fruits de mer, etc. Elles sont capables d’atteindre des températures aussi basses que -18°C. Généralement, la température à laquelle elles s’évaporent ne dépasse pas -30°C. La présence d’une réfrigération négative solidifie l’eau contenue dans les aliments en cristaux de glace, qui servent à inhiber la détérioration des cellules.

L’importance d’une chambre froide dans le secteur des services culinaires

Les règles d’hygiène doivent être strictement respectées en ce qui concerne la chaîne du froid. Le non-respect de ces règles par un restaurant peut avoir des conséquences immédiates et graves, telles que la fermeture. Il est donc essentiel de disposer de l’équipement adéquat. En outre, les contrôles sanitaires sont fréquents.

Une multitude d’accessoires peuvent être utilisés pour faciliter l’entrée dans une chambre froide. Pour faciliter le stockage de vos produits, vous pouvez par exemple opter pour un transpalette ou des étagères. En adoptant cette approche, vous obtiendrez une meilleure organisation. Une autre solution consiste à mettre en place des instruments de gestion de la chaîne du froid, tels qu’un enregistreur de température. Les grandes portions de chair peuvent également être suspendues à l’aide de crochets surélevés.